台北大安中式麵食餐廳．尋得小時味道的上海煨麵館──極品好麵食堂
[中式麵食／台北大安]
捷運大安站附近的極品好麵食堂雖開幕不久，實傳承上海真實手藝，
湯頭細火慢燉十二個小時，麵條吸飽湯汁精華，入口軟而不爛，入味卻濃而不膩。
煨麵或許對許多年輕的朋友們而言是比較少接觸到的外省美食，
但是對長輩而言相信一定會很喜歡，真的可以帶來一嘗為快！
終於找到小時候的好味道！一樣喜歡外省口味的朋友還請文末幫忙推推按個讚喔！
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不管是台灣古早味、客家味，還是中國北方味、南方味，甚至是其他的外國口味…
相信大家的心裡頭一定有著存在於記憶深處難以忘懷的家郷味。
這天，希沙良在仁愛醫院後頭的巷弄裡，
找到了一家傳統上海風味的煨麵──極品好麵食堂
總算稍稍解了胸中自爺爺過去以來，多年思念的「小時候的味道」。
雖説現在在台灣除了選舉以外，幾乎沒有人會在意什麼本省人還是外省人
（啊不都是拿同樣身分證的台灣人麼？），
不過真要追根溯源，希沙良的爺爺這一輩是來自於中國，
應該算是很早就從中原南遷的客家系統。
對希沙良而言，印象比較深刻的菜式，
該是小時候逢年過節爺爺特地下廚的所謂「大菜」。
據娘親所言，許多的食料常只有在被稱為外省食材寶庫的台北南門市場才能夠買到，
或甚至是買回來之後還需要再做二度加工，然後才得以使用在這些功夫菜裡頭。
而這許多製作上費時費工的精細功夫菜，因為一年也難得見到幾次，
不單單娘親還來不及學會，目前在市面上也幾乎很難見到，
就算好不容易在老餐廳找到類似的菜色，口味上可能也跟小時候吃到的感覺不太一樣。
在此先把目前幾乎已經吃不太到，以後也只可能會繼續凋零的夢幻菜色暫且放在一邊，
平時簡單一些作點小菜滷味下飯，或者是消夜下個麵，煮個麵疙瘩，
則這些外省的家常口味在希沙良的腦海中還留有相當的印象。
印象中的麵食總是相當具有滋味，吃起來不需要特別費勁，
和現在年輕人喜歡追求的彈牙嚼勁可説是大相逕庭。
小時候以為是爺爺年紀大了牙口沒有那麼好，所以才會煮得比較軟，
長大之後才知道這個叫做煨麵，
要把湯頭的豐富滋味煮進麵裡去，而且做到軟而不爛，其實要有一定的巧門。
前一陣子希沙良在網路上看到了這家主打上海煨麵的麵館，
突然想念起來，就一直很在意，
於是找了時間，就帶著娘親和阿姨、舅舅等一干家裡長輩們一同來享用。
極品好麵食堂的地址是在復興南路的巷弄裡頭，
從捷運大安站6號出口（台北美崙飯店方向）走出來，依照地址一路找來當然也不難；
如果從東區或仁愛圓環的方向過來，則可把地標訂在仁愛醫院，走到後方的巷子裡就是了；
從大安路這頭走進來，沒幾歩就會看到招牌。
坐定位置，畫單點選，一邊喝著熱茶水，店家隨即將我們點用的小菜送上。
手工小菜部分在以玻璃隔開的半開放式廚房前方，
吧台座席旁邊的透明小櫃裡頭可以看到實品，
由於製作均有限量，也可確認之後再請店家拿取，不需自行動手。
豆干拌小魚干（NT$50）經過仔細的拌攪，整體看來油油亮亮，
不止調味勻襯，連豆干上頭都沾上小魚的點點銀光，令人口口回味。
雪裡紅牛肉末（NT$50）是以切碎的雪裡紅拌炒碎牛肉，
兩者的香氣融合，風味獨特，
加上雪裡紅梗葉皆具，也呈現出脆軟Q等多種不同的口感。
同樣看起來一整盤綠綠的是蒜拌小黄瓜（NT$50），
比較特別的是小黄瓜的切法，在保持脆度的同時，卻又顯得細緻而容易入味。
醬爆茄子（NT$50）一直是希沙良喜歡的一款小菜，幾乎只要看到都會點用。
光看斷面這個醬色，充滿滋味卻又不至軟爛缺乏口感，就可以知道大廚悶煮的技術，
更不用説依然維持完整艷麗的外形了！大口吃超過癮。
滷味小菜拼盤（NT$100）有不同的搭配方式，
豆干、滷蛋、豬耳朵是基本，再搭配牛肚或牛腱。
我們點選的這款含有牛肚，各式滷味全都相當入味，帶著煙燻般的焦香色澤，
但入口卻並不死鹹，受到一致好評。
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舉目四望，店面的空間明亮寬敞，感覺稍有電視劇中客棧之意境。
晩間時段雖不斷有人潮進店，不過或許是因為菜單簡單，
四款煨麵、數款冷盤小菜，加上一款炸物點心，
就算都是需要花不少時間事前準備的功夫菜色，
然大家或是外帶或是用完隨即離開，幾乎一直都有位子空出。
我們一家坐在店裡聊天話家常，反倒占據不少時間。
不過大家吃得開心，店家也不趕人，
也就感謝店家的好意，讓哥繼續和家人一同感念著這小時候的味道。
四款煨麵裡頭，最基本的鎮店招牌就是黄魚煨麵（NT$200），
又稱黄瓜魚的黄魚是江浙沿海一帶原本相當普遍使用入菜的魚種，
肉身細緻，魚刺不多，近年來因為沿岸高度開發之故，天然黄魚産量大為減少，
價位攀高之下，幸好養殖技術突破，市面上多以養殖黄魚為主。
這碗煨麵裡頭除了有一大片完整鮮嫩的黄魚，還搭配有大量微酸脆口的榨菜來增添香氣；
不過舀起一口略為呈現白濁的湯頭，由裡頭豐厚的味覺層次就可以知道店家所下的功夫。
這湯頭是由鶏骨、豬骨、數種鮮魚為底，再加入蔬菜、昆布等提鮮，
經細火熬煮12小時而成，湯頭濃醇，入口甘香鮮美。
把細麵直接放進湯頭裡頭煮熟，讓毎一根麵條都吸收進湯頭的好味道，
就是煨麵煮法上和一般市面其他麵食類最大的不同。
由於不像一般我們所吃到的中式麵食以清水煮麵，撈出後再另加湯頭，
或甚至像日式麵食多經過另一道冷卻的程序，造就出了煨麵獨特的口感。
至於如何不讓細緻的麵煮到爛糊、湯頭喝起來盡是麵粉味，
除了時間與技巧外，當然在麵體的選擇搭配上也必須講究，
店家特別找了配合的製麵廠做出專屬的切麵，就是為了做出這極品好麵。
同樣使用黄魚的還有店家唯一這一款炸物小點──黄魚春捲（NT$50）
裡頭使用整塊的黄魚肉，佐以香菇、粉絲、韭菜為餡，
再包入春捲皮下鍋油炸到噴香脆酥，
連平常在家少吃魚，而且又害怕韭菜刺鼻味道的娘親都搶著吃，
最後居然吃完了整捲，美味不言可諭。
另外的煨麵口味包括蝦仁煨麵（NT$220）、蒜蓉蛤蜊煨麵（NT$200），
原本店家只專注在前面的這三款麵食，做到極品，
目前則還有推出最新款，也就是蝦子蛤蜊兩者合一的雙鮮煨麵（NT$240），
毎一種湯頭喝起來都各自帶有不同的海潮香。
像是喜歡蛤蜊的娘親一開始就説要吃蒜蓉蛤蜊煨麵，
是將新鮮蛤蜊蒸熟後，另外還加上香菇、蒜蓉、葱末拌炒而成，
這款湯頭的味道大家也覺得最是清甘鮮甜；
平常就屬於海鮮國的大舅媽則以鮮蝦煨麵為主，
選用野生海蝦手工剝殼取肉，口感鮮脆好味；
不過後來試喝了一口雙鮮的湯頭，覺得兩者合一又有不同的馨香，也令人很是喜歡。
只是希沙良在想，如果要分別製作不同的湯頭，也未免太過費工。
關於這一點我們詢問了店家，告知湯頭是同一種。
可是明明毎一款喝起來的風味就是不一樣，大家再嘗試過一輪也是感覺如此…。
最後再度詢問老闆，終於了解到，雖然一開始是同樣的湯頭，
可是因為使用的是生鮮的蝦子和蛤蜊，當最後再沖入滾熱湯頭的同時，
自然就會帶出不同的鮮味，大家因此才終於得到解答。
極品好麵食堂雖然開店不久，
然店家老闆家裡是餐飲家族，其中有長輩在上海居住將近30年，
覺得台灣少見真正味美的上海經典黄魚煨麵，
於是將這好手藝傳承到台灣來！
好不容易找到的這個古早風味上海煨麵，
在希沙良寫完這篇文章之前，娘親就又帶著她的合唱團貴婦團員們一同前來報到，
一開始大家還覺得一碗麵一定就飽食會吃不下，結果越吃越過癮，
不單單各種小菜全部都點過一輪，在聞到黄魚春捲現炸的香氣之後，
即使是吃不下的朋友們也都紛紛選擇外帶回家給家人品嘗。
入口軟而不爛，入味卻濃而不膩的上海煨麵，
或許對許多年輕的朋友們而言是比較少接觸到的外省美食，
但是對長輩而言相信一定會很喜歡，真的可以帶來一嘗為快，
也推薦給大家這希沙良記憶中小時候的好口味！
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《20190116 極品好麵食堂》
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《本篇為愛體驗之相關體驗，基於實際試用試食後推薦》
※文内所有介紹、産品價格、促銷等，均以到訪當時為準。
極品好麵食堂
台北市大安區復興南路一段253巷52號
02 2325 7893
11:30 -14:00 、17:00 -21:00
無休
※僅收現金。
FB→極品好麵食堂
※台北捷運文湖線（MRT棕線／BR）大安站，徒歩約6分；
淡水信義線（MRT紅線／R）大安站，6號出口，徒歩約5分；
公車可搭至仁愛大安路口、聯合醫院仁愛院區、仁愛復興路口等
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[右上方插圖 by 熊寶]
